フランス産鳩のポワレ、マデイラ酒とポルト酒のソース

これはディナーの肉料理にだしているものです。

フランス産 鳩の胸肉ともも肉を、バターでこんがり焼き上げました。

ソースは鳩の骨を焼いて煮出しただし汁、フォンドヴォー（仔牛のだし汁）、
ポルト酒、マデイラ酒を軽く煮詰めたものに、
バターと少量のトリュフオイルを入れたものです。

付け合せにはエリンギ、シメジ、マイタケ、さやいんげんを添えました。

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マッシュルームのスープ

これはディナーコースのアミューズ（付き出し）でだしているものです。

薄切りにした少量の玉ねぎとマッシュルームをバターで炒め、
鶏の首づるを6時間ほど煮込んで作っただし汁と、生クリーム、牛乳を
入れて、かるく煮込んで、ミキサーにかけシノワで漉しました。

仕上げにフォアグラバター（フォアグラをテリーヌにしたものを裏漉して
バターとあわせたもの）とトリュフオイルを入れ、口当たりを軽くするため
泡立てた牛乳とあわせました。

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ブルゴーニュアリゴテ 2003

このワインは、ボトルでだしているもので、産地はブルゴーニュ地方で、作り手は、ブルゴーニュのネゴシアン（酒商）としても有名な、ルイ・ジャドです。
さわやかさと適度なやわらかさで大変バランスの取れたワインです。
品種は発祥地がブルゴーニュ地方のアリゴテです。
アリゴテはシャルドネ種よりも粒が大きく、房は密着大房です。飲み口が軽く、若飲みのワインやテーブルワインに適した品種です。

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カルダモン風味のクレームブリュレ、コアントロー風味のアイスクリームを添えて

これはランチとディナー両方のコースで、デザートとしてだしていた物です。

沸かした牛乳につぶしたカルダモンを入れ、蓋をして香りをつけて、砂糖を入れた卵黄とあわせ、生クリームをいれ、型に流しオーブンで焼きました。
アイスクリームは、コアントローと自家製のオレンジのマーマレードをあわせて、アイスクリームマシンに入れて作りました。

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コンテチーズの生地をのせた舌平目の天火焼き、マッシュルームとクルミの香り

  これは、ディナーコースの魚料理として、だしているものです。

フィレ2枚の舌平目の間に、マッシュルームのみじん切り、玉ねぎのみじん切り、クルミのみじん切りをオリーブオイルで炒めたものをはさみます。

それを、上火オーブンで火を入れ、仕上げに、コンテチーズ、パン粉、バターを合わせた物のせてもう一度、上火オーブンにいれ、焼き色を付けます。

ソースは、玉ねぎ、マッシュルーム、舌平目の骨をバターで炒めて、白ワイン、生クリームを加え煮たものを、こしたソースです。

付け合せは万願寺唐辛子を添えました。

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