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マッシュルームのスープ

これはディナーコースのアミューズ(付き出し)でだしているものです。

薄切りにした少量の玉ねぎとマッシュルームをバターで炒め、
鶏の首づるを6時間ほど煮込んで作っただし汁と、生クリーム、牛乳を
入れて、かるく煮込んで、ミキサーにかけシノワで漉しました。

仕上げにフォアグラバター(フォアグラをテリーヌにしたものを裏漉して
バターとあわせたもの)とトリュフオイルを入れ、口当たりを軽くするため
泡立てた牛乳とあわせました。

堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ

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