ホタテ貝柱のポワレ、ポルチーニ茸のソース
ソースは、鶏の首ずるを6時間煮込んで作ったブイヨンを沸かしたところに
乾燥ポルチーニ茸を入れて、軽く煮てリードペーパーで漉し、
ポルチーニ茸をよく水で洗い、みじん切りにして軽く煮詰めた煮汁とあわせて、
コンスターチとバターで濃度をつけて、泡立てた牛乳と合わせました。
ホタテ貝柱は生で食べられるものを使い、
エキストラバージンオリーブオイルで、
中央が生の状態で焼きあがるようにフライパン焼き上げました。
付け合せにチンゲンサイを添え、
盛り付けの仕上げに粗つぶしの黒コショウをかけました。
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