http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/ 大阪府堺市泉北ニュータウンにある、カウンター席のみの、フレンチ レストランマヴィのシェフのブログです ja-JP 2009-10-09T20:12:46+09:00 http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/2009/10/post-d845.html ソースは、鶏の首ずるを6時間煮込んで作ったブイヨンを沸かしたところに 乾燥ポルチ... <p><a onclick="window.open(this.href, '_blank', 'width=640,height=480,scrollbars=no,resizable=no,toolbar=no,directories=no,location=no,menubar=no,status=no,left=0,top=0'); return false" href="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/2009/10/09/47024486_242.jpg"><img title="47024486_242" border="0" alt="47024486_242" src="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/images/2009/10/09/47024486_242.jpg" width="100" height="75" style="MARGIN: 0px 5px 5px 0px; FLOAT: left" /></a> </p> <p></p> <p></p> <p>ソースは、鶏の首ずるを6時間煮込んで作ったブイヨンを沸かしたところに <br />乾燥ポルチーニ茸を入れて、軽く煮てリードペーパーで漉し、 <br />ポルチーニ茸をよく水で洗い、みじん切りにして軽く煮詰めた煮汁とあわせて、 <br />コンスターチとバターで濃度をつけて、泡立てた牛乳と合わせました。 <br /><br />ホタテ貝柱は生で食べられるものを使い、 <br />エキストラバージンオリーブオイルで、 <br />中央が生の状態で焼きあがるようにフライパン焼き上げました。 <br /><br />付け合せにチンゲンサイを添え、 <br />盛り付けの仕上げに粗つぶしの黒コショウをかけました。</p> <p></p> <p><a href="http://www15.ocn.ne.jp/~ma.vie/">堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ</a></p> 木下　寛 2009-10-09T20:12:46+09:00 http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/2009/06/post-53fc.html これはディナーの肉料理にだしているものです。 フランス産 鳩の胸肉ともも肉を、バ... <p><a onclick="window.open(this.href, '_blank', 'width=640,height=480,scrollbars=no,resizable=no,toolbar=no,directories=no,location=no,menubar=no,status=no,left=0,top=0'); return false" href="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/2009/06/12/43537012_117.jpg"></a> <a onclick="window.open(this.href, '_blank', 'width=640,height=480,scrollbars=no,resizable=no,toolbar=no,directories=no,location=no,menubar=no,status=no,left=0,top=0'); return false" href="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/2009/06/12/43537012_117_4.jpg"><img title="43537012_117_4" height="75" alt="43537012_117_4" src="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/images/2009/06/12/43537012_117_4.jpg" width="100" border="0" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 5px 5px 0px" /></a> </p> <p></p> <p></p> <p>これはディナーの肉料理にだしているものです。 <br /><br />フランス産 鳩の胸肉ともも肉を、バターでこんがり焼き上げました。 <br /><br />ソースは鳩の骨を焼いて煮出しただし汁、フォンドヴォー（仔牛のだし汁）、 <br />ポルト酒、マデイラ酒を軽く煮詰めたものに、 <br />バターと少量のトリュフオイルを入れたものです。 <br /><br />付け合せにはエリンギ、シメジ、マイタケ、さやいんげんを添えました。</p> <p></p> <p><a href="http://www15.ocn.ne.jp/~ma.vie/">堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ</a></p> 木下　寛 2009-06-12T22:03:13+09:00 http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/2008/10/post-c5aa.html これはディナーコースのアミューズ（付き出し）でだしているものです。 薄切りにした... <p>これはディナーコースのアミューズ（付き出し）でだしているものです。 <br /><br />薄切りにした少量の玉ねぎとマッシュルームをバターで炒め、 <br />鶏の首づるを6時間ほど煮込んで作っただし汁と、生クリーム、牛乳を <br />入れて、かるく煮込んで、ミキサーにかけシノワで漉しました。 <br /><br />仕上げにフォアグラバター（フォアグラをテリーヌにしたものを裏漉して <br />バターとあわせたもの）とトリュフオイルを入れ、口当たりを軽くするため <br />泡立てた牛乳とあわせました。 </p> <p></p> <p><a href="http://www15.ocn.ne.jp/~ma.vie/">堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ</a></p> グルメ・クッキング 木下　寛 2008-10-04T19:11:04+09:00 http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/2007/11/post_d98e.html このワインは、ボトルでだしているもので、産地はブルゴーニュ地方で、作り手は、ブル... <p><a onclick="window.open(this.href, '_blank', 'width=240,height=320,scrollbars=no,resizable=no,toolbar=no,directories=no,location=no,menubar=no,status=no,left=0,top=0'); return false" href="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/2007/11/08/pb0800311.jpg"><img title="Pb0800311" height="133" alt="Pb0800311" src="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/images/2007/11/08/pb0800311.jpg" width="100" border="0" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 5px 5px 0px" /></a> このワインは、ボトルでだしているもので、産地はブルゴーニュ地方で、作り手は、ブルゴーニュのネゴシアン（酒商）としても有名な、ルイ・ジャドです。<br />さわやかさと適度なやわらかさで大変バランスの取れたワインです。<br />品種は発祥地がブルゴーニュ地方のアリゴテです。<br />アリゴテはシャルドネ種よりも粒が大きく、房は密着大房です。飲み口が軽く、若飲みのワインやテーブルワインに適した品種です。</p> <p><a href="http://www15.ocn.ne.jp/~ma.vie/">堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ<br /></a></p> グルメ・クッキング 木下　寛 2007-11-08T20:42:09+09:00 http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/2007/10/post_4c71.html これはランチとディナー両方のコースで、デザートとしてだしていた物です。 沸かした... <p><a onclick="window.open(this.href, '_blank', 'width=320,height=240,scrollbars=no,resizable=no,toolbar=no,directories=no,location=no,menubar=no,status=no,left=0,top=0'); return false" href="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/2007/10/14/p4050007_p.jpg"><img title="P4050007_p" height="75" alt="P4050007_p" src="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/images/2007/10/14/p4050007_p.jpg" width="100" border="0" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 5px 5px 0px" /></a> </p> <p></p> <p></p> <p>これはランチとディナー両方のコースで、デザートとしてだしていた物です。</p> <p>沸かした牛乳につぶしたカルダモンを入れ、蓋をして香りをつけて、砂糖を入れた卵黄とあわせ、生クリームをいれ、型に流しオーブンで焼きました。<br />アイスクリームは、コアントローと自家製のオレンジのマーマレードをあわせて、アイスクリームマシンに入れて作りました。</p> <p><a href="http://www15.ocn.ne.jp/~ma.vie/">堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ</a></p> グルメ・クッキング 木下　寛 2007-10-14T22:50:30+09:00 http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/blog/2007/10/post_9277.html これは、ディナーコースの魚料理として、だしているものです。 フィレ2枚の舌平目の... <p>&nbsp; これは、ディナーコースの魚料理として、だしているものです。</p> <p>フィレ2枚の舌平目の間に、マッシュルームのみじん切り、玉ねぎのみじん切り、クルミのみじん切りをオリーブオイルで炒めたものをはさみます。</p> <p>それを、上火オーブンで火を入れ、仕上げに、コンテチーズ、パン粉、バターを合わせた物のせてもう一度、上火オーブンにいれ、焼き色を付けます。</p> <p>ソースは、玉ねぎ、マッシュルーム、舌平目の骨をバターで炒めて、白ワイン、生クリームを加え煮たものを、こしたソースです。</p> <p>付け合せは万願寺唐辛子を添えました。<a onclick="window.open(this.href, '_blank', 'width=2560,height=1920,scrollbars=no,resizable=no,toolbar=no,directories=no,location=no,menubar=no,status=no,left=0,top=0'); return false" href="http://ma-vie-hiro.cocolog-nifty.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/2007/10/07/p9230019_2.jpg"></a></p> <p><a href="http://www15.ocn.ne.jp/~ma.vie/">堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ</a></p> グルメ・クッキング 木下　寛 2007-10-07T00:52:40+09:00